Mokra szmata

W internetach i na butelkach możecie znaleźć barwne opisy aromatów w piwach. Chwała autorom za to, że w większości skupiają się na pozytywnych aspektach degustacji piwa kierując się Monty Python’owskim „Always look on the bright side of life”. Owoce, zioła, przyprawy, odpowiednie słody oraz wszelkiego rodzaju dodatki jak czekolada, kawa, tytoń powodują, że piwny świat jest bogatszy smakowo niż w przypadku innych trunków, co bardzo rzadko jest doceniane.

My postaramy się Wam przybliżyć tę gorszą stronę – najpopularniejsze aromaty, które w odpowiednim stężeniu będą podstawą do zadania piwowarowi jednego z ważniejszych pytań: „Kto to Panu tak spierdolił?!”.

Mokra szmata (13-scierko-66-kartono-szmacian)

Aromat cechujący się dużą dozą tajemniczości jaką owiane są przyczyny jego powstania. Najlepszym opisem zapachu jest po prostu MOKRA SZMATA – taka co to dopiero starliście nią podłogę w kuchni, zamoczyliście w wodzie detergentem i zabraliście się za sprzątanie tych niedostępnych miejsc pod sedesem.

Pochodzenie – w tym przypadku jest kilka wersji:

  • stary, utleniony chmiel,
  • zmiany temperatury przy przechowywaniu piwa (wtedy będzie też wyczuwalny mokry karton),
  • polskie chmiele (takie opinie pojawiły się razem z pojawieniem się „PIP” czyli IPA na polskich chmielach).

Marihuana  (3-metylo-2-butek-1-tiol, merkaptan prenylowy)

Czy słyszeliście, że Heineken, Grolsch czy Carlsberg pachną marihuaną? Jaki jest wspólny mianownik dla tych piw poza koncernowym pochodzeniem? Zielona butelka, która słabiej chroni piwo przed działaniem promieni słonecznych. Niektórzy lubią, niektórzy nie – w zbyt dużym stężeniu marihuana przechodzi w skunksa.

Pochodzenie:

  • wystawienie piwa na promieniowanie ultrafioletowe.

Metaliczny (siarczan żelaza)

W piwie wyczujemy metaliczny aromat jeżeli znajdują się w nim jony żelaza. W niewielkim stężeniu nie jest wadą, w szczególności w piwach ciemnych, o wysokiej zawartości alkoholu. W przypadku wyczucia aromatu metalicznego warto sprawdzić jego pochodzenia – jeżeli po roztarciu na skórze kropli piwa nie czujemy żelaza, to jest duże prawdopodobieństwo, że pochodzi on z chmielu i nie jest wadą. Oczywiście o ile nasz próg wyczuwalności nie jest na poziomie orbity, po której krąży piłka Ramosa z półfinału LM 2012.

Pochodzenie:

  • zardzewiała instalacja w browarze,
  • przechowywanie surowców w metalowych pojemnikach,
  • zacieranie z użyciem wody o dużej zawartości jonów żelaza,
  • niewłaściwa dezynfekcja instalacji.

Diacetyl (2,3 butandion)

Bardzo łatwy do rozpoznania aromat jeśli występuje w dużym stężeniu. Objawia się w piwie zapachem masła, kefiru, zważonej śmietany. W małym stężeniu jest akceptowalny w pewnych rodzajach piwa np. czeskim pilsie, EPA, Dry Stout czy piwach Octoberfest. Generalnie tak gdzie nie jest akceptowany drożdże powinny sobie z nim poradzić – jeżeli tego nie zrobiły to zazwyczaj znaczy, że ktoś im na to nie pozwolił.

Pochodzenie:

  • zbyt krótki okres leżakowania („bo trzeba było zwolnić tank”),
  • zbyt niska temperatura fermentacji,
  • zakażenie bakteryjne,
  • zła kondycja lub niewystarczająca ilość drożdży,
  • zbyt krótka fermentacja.

Mercaptan (etanotiol, mercaptan etylowy)

To jest rarytas wśród zapachów w piwie. Kanalizacja, ściek, gnijące warzywa, w najlepszym wypadku czosnek, cebula. Zdecydowanie nie jest to pożądany aromat w żadnym ze stylów.

Pochodzenie:

  • niewystarczające natlenienie brzeczki przed fermentacją,
  • infekcja bakteryjna,
  • zła kondycja drożdży,
  • zbyt krótka fermentacja.

DMS (siarczek dimetylu)

Bardzo „popularny” aromat, występujący w większości piw w małym stężeniu pozytywnie wpływając na smak piwa. W większym jest uznawany za wadę i ciężko się dziwić – choć pewnie znajdą się wybrańcy śniący o piwie z aromatem gotowanej kapusty. DMS opisuje się jako aromat gotowanych warzyw (lub wody po gotowaniu takowych), najczęściej kukurydzy, kapusty, bobu, czasem pojawia się skojarzenie z wilgotnymi wodorostami nori wykorzystywanymi w sushi.

Pochodzenie:

  • zbyt krótkie gotowanie brzeczki,
  • blokowanie swobodnego parowania brzeczki podczas gotowania,
  • zbyt powolne chłodzenie brzeczki,
  • zakażenie bakteryjne,
  • zakażenie dzikimi drożdżami.

a więc…

Szukajcie, wąchajcie, smakujcie. Ciekaw jestem czy szybko uda Wam się natrafić na któryś z opisanych aromatów – choć oczywiście Wam tego nie życzymy ;D

cdn.

Jeżeli ktoś chce pogłębić wiedzę od strony naukowej polecam lekturę artykułu „Opis cech sensorycznych piwa” Pawła Leszczyńskiego powstałego w konsultacji z Dorotą Chrapek, Michałem Mielczarkiem oraz dr Andrzejem Sadownikiem.

Jedna odpowiedź do “Mokra szmata”

  1. Bardzo ciekawe, nie wiedziałam skąd się biorą te „aromaty”, dzięki za poszerzenie wiedzy 🙂

Możliwość komentowania jest wyłączona.