Chmiel – gramy w zielone

Chmiel – pnąca bylina z rodziny konopiowatych, Humulus lupulus – to najlepszy przyjaciel piwowara . Nadaje piwu odpowiedni smak, orzeźwiającą goryczkę i zapach, do tego wspomaga budowanie się odpowiedniej piany, zwiększa trwałość piwa i jego klarowność. Stosowanie różnych ilości i odmian chmielu może dać w piwie zupełnie różne efekty – goryczka może być wyraźna, ledwie zaakcentowana, lub wykręcająca usta, aromaty oddawane przez chmiel do piwa mogą być korzenno-żywiczne, cytrusowe, albo owocowe (i to tak różne, jak np. porzeczkowe, albo kiwi). Piwo może też pachnieć jak ziemia przy przesadzaniu kwiatków, albo jak drewno świeżo ściętego drzewa. Chmiel jest środkiem do osiągnięcia zamierzeń piwowara tak, jak dla malarza środkiem wyrazu są farby. Mieszanie chmieli, dodawanie różnych ich rodzajów w konkretnym momencie podczas procesu warzenia decyduje o większości cech gotowego piwa.

Chmiel w piwowarstwie stosowany jest pod postacią szyszek, sprasowanego granulatu, lub ekstraktu chmielowego. Najczęściej spotykany w browarach rzemieślniczych jest granulat, jako że daje największą gwarancję powtarzalności rezultatów przy technologiach stosowanych w małych browarach.  Niezależnie od postaci, chmiel jest bardzo wrażliwy na warunki w jakich się go przechowuje – do tego stopnia, że jeśli nie jest trzymany w chłodnym i suchym miejscu, piwo zamiast pachnieć cytrusami może mieć aromat przepoconych stóp.

Chmiel rośnie wyłącznie w łagodnym klimacie

Najpopularniejsze w piwach „nowofalowych” są chmiele amerykańskie. W XIX wieku głównym regionem, gdzie uprawiano chmiel w USA był stan Nowy Jork (produkowano tam nawet 90% chmielu w USA pod koniec XIX wieku). Pod koniec XIX i na początku XX wieku zaraza mączniaka, ekspansja USA na zachód i dostępność nowych obszarów, które nadawały się do upraw chmielu sprawiły, że dziś w USA chmiel uprawia się głównie w Kalifornii, Oregonie, Stanie Waszyngton i Idaho. Co może być niespodzianką dla fana piw rzemieślniczych – największym producentem chmielu na świecie nie są Stany Zjednoczone, a Niemcy. W Europie chmiel najlepiej udaje się w takich regionach jak dolina Hallertau w Niemczech (stąd pochodzi szlachetny chmiel Hallertauer Mittelfruh, który możecie poznać w naszym piwie typu Hefeweizen – Ryś), czeski Zatec (chmiel żatecki, Saaz), lub w Polsce na Lubelszczyźnie (chmiele Lubelski, Marynka, czy Iunga). Poza tymi rejonami chmiel doskonale udaje się również np. w Argentynie, Australii, czy Nowej Zelandii.

Chmiel w procesie warzenia piwa

Chmiel do piwa dodaje się w różnych fazach procesu produkcji. Zazwyczaj (choć są od tego wyjątki) pierwszą dawkę chmielu dodaje się na początku gotowania (warzenia) – wtedy dokłada się on głównie do goryczki odczuwalnej w piwie. Kolejne dawki chmielu można dodawać w późniejszej fazie warzenia – im bliżej końca gotowania, tym więcej zostanie w piwie aromatów i smaków pochodzących od chmielu, a tym mniej chmiel pozostawi goryczki. W mocno chmielonych gatunkach piwa (co nie oznacza, że bardzo gorzkich, bo równie dobrze mogą być mocno chmielone na aromat), chmiel dodaje się jeszcze po warzeniu do kadzi osadowej, następnie do tanka leżakowego, a czasami nawet przepuszcza się piwo przez sito z chmielem przy przepompowaniu z tanka leżakowego do tanka pośredniego przed rozlewem (jest to tzw. chmielenie w przepływie). Chmielenie zimnego piwa ma na celu tylko i wyłącznie podkręcenie jego aromatu i nie przekłada się w zauważalny sposób na goryczkę.

Wszystkie opisane wyżej techniki chmielenia zastosowaliśmy w naszym piwie Red IPA Lis – żebyście mogli delektować się zarówno orzeźwiającą a nienachalną goryczką, jak i wyraźnymi aromatami zastosowanych chmieli.

Jakie chmiele można spotkać w piwach?

Ponieważ piwowarzy sporo uwagi przywiązują do doboru chmieli do swych receptur – żeby świadomie móc ocenić ich starania należy wiedzieć, czego w piwie szukać. Są chmiele stosowane tylko dla dodania goryczki, są takie które dodaje się tylko dla aromatu, lub smaku, są i chmiele uniwersalne. Poniżej zebraliśmy dla Was najczęściej spotykane w piwowarstwie rzemieślniczym rodzaje chmielu.

Ahtanum (zastosowanie: aromat i smak) – daje aromat i posmak grejpfruta, kwiatowy, wyczuwalne nuty żywiczne (sosnowe). Goryczka niska.

Amarillo (zastosowanie: aromat i smak) – chmiel supercytrusowy, najbardziej przywodzący na myśl pomarańczę.

Apollo (zastosowanie: goryczka) – chmiel goryczkowy dający piwu posmaki żywiczne, korzenne i cytrusowe (pomarańcza).

Bravo (zastosowanie: goryczka) – daje piwu posmak korzenny, ziołowy.

Brewer’s Gold (zastosowanie: goryczka) – złożona charakterystyka – cierpki posmak, aromat korzenny i owocowy (czarna porzeczka).

Calypso (zastosowanie: aromat, goryczka) – poza goryczką daje piwu aromaty gruszek i jabłek.

Cascade (zastosowanie: smak, aromat, goryczka) – popularny w piwach typu American Pale Ale – daje aromaty kwiatowe, mocno cytrusowe, czasami grejpfrutowe.

Centennial (zastosowanie: smak, aromat, goryczka) – poza fantastyczną gryczką ten rodzaj chmielu daje piwu bardzo wyraźne nuty cytrusowe – zarówno w smaku, jak i aromacie. Dodatkowo czasami są wyczuwalne aromaty kwiatowe.

Challenger (zastosowanie: smak, aromat, goryczka) – złożony aromat tego chmielu daje piwu profil głównie korzenny i owocowy. Daje czystą i dobrze wyczuwalną goryczkę.

Chinook (zastosowanie: aromat, goryczka) – daje piwu mocno ziołowy, dymny, sosnowy charakter. Lekko wyczuwalne są również nuty cytrusowe.

Citra (zastosowanie: aromat) – prawdziwy VIP wśród odmian chmieli „nowofalowych” – bardzo szeroko stosowany w piwowarstwie rzemieślniczym. Daje bardzo wyraźne aromaty owoców tropikalnych – cytrusy, liczi, mango, papaja i ananas. W piwie chmielonym Citrą czeka nas prawdziwy owocowy atak na nasze nosy.

Cluster (zastosowanie: aromat, goryczka) – Poza czystą, delikatną goryczką, daje piwu również aromaty kwiatowe.

Columbus – znany też jako Tomahawk (zastosowanie: aromat, goryczka) – chmiel dający lekkie aromaty korzenne i cytrusowe, podobny do chmielu Zeus.

Crystal (zastosowanie: smak, aromat) – daje posmak i aromat korzenny i kwiatowy, przypominający najbardziej cynamon i czarny pieprz.

Delta (zastosowanie: smak, aromat) – daje piwu bukiet będący mieszanką kwiatów i trawy, lekko podszytych cytrusami i ziołami.

El Dorado (zastosowanie: smak, aromat, goryczka) – pojawił się w 2010 roku, daje aromaty i posmaki gruszek, arbuza i owoców tropikalnych.

Falconer’s Flight (zastosowanie: aromat, goryczka) – zapewnia piwu mnóstwo zapachów cytrusowych – grejpfruta, lemonki, cytryny oraz owocowych – idealnie nadaje się do piw typu India Pale Ale.

Fuggles (zastosowanie: smak, aromat, goryczka) – używany w tradycyjnych angielskich piwach typu ale, daje aromat i smak owocowy, żywiczny, kwiatowy.

Galaxy (zastosowanie: smak, aromat) – stosunkowo nowy rodzaj chmielu pochodzący z Australii – daje smak i aromat cytrusowy połączony z owocowym orzeźwieniem w typie marakui.

Galena (zastosowanie: goryczka) – daje czystą i bardzo wyraźną goryczkę, która ładnie współgra z innymi rodzajami chmieli.

Glacier (zastosowanie: aromat) – łagodny chmiel z przyjemnymi nutami cytrusowymi i lekko ziemistymi.

Goldings (zastosowanie: smak, aromat, goryczka) – tradycyjny chmiel angielski, szeroko stosowany w piwach typu Ale. Daje gładki i lekko słodkawy posmak.

Hallertauer (zastosowanie: smak, aromat) – daje przyjemne, łagodne aromaty kwiatowe, owocowe i ziemiste. Jeden z najsłynniejszych niemieckich chmieli. Występuje w różnych odmianach (Blanc, Tradition, Mittelfruh itp.)

Hersbrucker (zastosowanie: aromat) – ma przyjemny zapach trawy i siana.

Horizon (zastosowanie: smak, goryczka) – ma profil w równej mierze cytrusowy i kwiatowy, daje gładką goryczkę.

Iunga (zastosowanie: goryczka, aromat) – chmiel z Polski, stosowany głównie na goryczkę. Daje delikatnie owocowe aromaty.

Liberty (zastosowanie: smak, aromat) – daje posmaki i aromaty ziołowe, ziemiste.

Lubelski (zastosowanie: aromat) – najszerzej chyba znany chmiel z Polski. Ma bardzo intensywny aromat cynamonowo-korzenny podobny do chmielu Saaz.

Magnum (zastosowanie: goryczka) – poza goryczką może dać piwu aromaty czarnego pieprzu, gałki muszkatołowej i delikatne cytrusowe.

Marynka (zastosowanie: goryczka) – polski chmiel goryczkowy. Aromat trawiasty, lekkie nuty kwiatowe.

Mosaic (zastosowanie: aromat) – stosunkowo nowy rodzaj chmielu, zyskał sobie szybko wielką popularność w piwach chmielonych amerykańskimi chmielami. Daje wyraźne aromaty egzotycznych owoców, lekką nutę korzenno-ziemistą i cytrusową.

Motueka (zastosowanie: aromat, goryczka) – podobny do chmielu żateckiego Saaz, pochodzi z Nowej Zelandii. Potężna dawka cytrusów – cytryna, lemonka i tropikalne owoce.

Mt. Hood (zastosowanie: aromat) – amerykański chmiel podobny do Hallertauer, daje piwu aromaty kwiatowe, ziemiste.

Mt. Rainier (zastosowanie: aromat, goryczka) – da piwu aromat czarnej lukrecji i odrobinę cytrusów.

Nelson Sauvin (zastosowanie: smak, goryczka, aromat) – nazwany od znanego winnego szczepu winogron – pochodzi z Nowej Zelandii i daje piwu smak i aromat soczystego owocu marakui. Wąchając piwo chmielone tym gatunkiem, odniesiemy przyjemne wrażenie, że nasze piwo pachnie trochę jak dobre wino.

Northern Brewer (zastosowanie: aromat, goryczka) – pozostawia w piwie aromaty ziemiste, drzewne i żywiczne. Wyczuwalna bywa również mięta.

Nugget (zastosowanie: goryczka) – daje piwu potężną goryczkę i ciężki ziołowy bukiet aromatów.

Pacific Gem (zastosowanie: goryczka) – daje czystą i gładką goryczkę oraz subtelne nuty czarnej leśnych owoców.

Palisade (zastosowanie: aromat) – spodziewać się po nim można miłych trawiastych, kwiatowych zapachów i nuty moreli.

Perle (zastosowanie: smak, aromat, goryczka) – daje czystą goryczkę aromaty mięty, korzenne i kwiatowe.

Pride of Ringwood (zastosowanie: goryczka) – używany w wielu australijskich piwach, ziemisty, ziołowy, daje drzewne aromaty.

Riwaka (zastosowanie: aromat) – chmiel z Nowej Zelandii, pachnie przede wszystkim grejpfrutem.

Saaz (zastosowanie: smak, aromat) – szlachetny czeski chmiel, ma czysty cynamonowo-korzenny bukiet aromatów, zazwyczaj używany do piw typu pilsener.

Santiam (zastosowanie: aromat) – daje aromaty ziołowe i kwiatowe.

Simcoe (zastosowanie: aromat, goryczka) – sosna, drzewo, cytrusy – te aromaty można wyczuć w tym bardzo goryczkowym chmielu.

Sorachi Ace (zastosowanie: aromat) – przedstawiciel Japonii w zestawieniu, pachnie mocno cytrusami. Może zostawić aromaty masła.

Spalt (zastosowanie: aromat) – delikatny korzenny aromat, jeden z tradycyjnych niemieckich chmieli.

Southern Cross (zastosowanie: goryczka, aromat) – bardzo goryczkowy chmiel, daje intensywne aromaty skórki cytrynowej, egzotycznych owoców i sosnowej żywicy.

Sterling (zastosowanie: aromat, goryczka) – europejski chmiel o zapachu cytrusowym i ziołowym.

Styrian Goldings (zastosowanie: smak, aroma, bittering) – wariacja chmielu fuggles ze Słowenii – pachnie słodko, żywicznie, odrobinę kwiatowo.

Summit (zastosowanie: goryczka) – poza goryczką daje piwu delikatne aromaty pomarańczy, mandarynki.

Target (zastosowanie: goryczka) – ma zdecydowany charakter, pachnie trawą, ziołami, ziemią i kwiatami.

Teamaker (zastosowanie: aromat) – daje aromat zielonej herbaty, bez goryczki.

Tettnanger (zastosowanie: smak, aromat) – pełny, bogaty zapach korzenny, kwiatowy, lekko ziołowy.

Topaz (zastosowanie: aromat, goryczka) – daje piwu ziemisty charakter, owocowość w stylu owocu liczi.

Waimea (zastosowanie: aromat, goryczka) – daje piwu wyraźną, czystą goryczkę lub wyraźne i pełne aromaty owoców tropikalnych – limonka, mango, kiwi.

Warrior (zastosowanie: goryczka) – daje czystą i gładką goryczkę

Williamette (zastosowanie: smak, aromat) – aromat ziołowy, ziemisty, drzewny, czasami lekko kwiatowy i owocowy.

Zeus (zastosowanie: goryczka) – używany głównie na goryczkę, daje również aromaty cytrusowe, drzewne, korzenne.

Piwosze, wyposażeni w tę wiedzę śmiało czytajcie etykiety i szukajcie w piwach smaków i aromatów, które piwowarzy dla Was przygotowali.